Le birre acide sono quelle che sorprendono di più. Chi pensa che la birra sia solo amara, al primo sorso di una Gose o di una Berliner Weisse rimane spiazzato: fresche, acidule, a volte salate o fruttate. Sono tra le birre più antiche, e oggi tra le più amate dai birrifici artigianali.
Le acide in breve
Da dove viene l'acidità
L'acidità non è un difetto: la fanno dei batteri buoni, soprattutto i lattobacilli, gli stessi dello yogurt. Producono acido lattico, che dà una freschezza simile al limone o allo yogurt bianco.
Ci sono due strade:
- la via veloce: i lattobacilli lavorano sul mosto per uno o due giorni, poi si fa bollire e si procede come una birra normale. Così nascono molte Gose, Berliner e Fruit Sour moderne;
- la via lenta: fermentazioni spontanee o con lieviti selvaggi e lunghe maturazioni in botte, anche di anni. È la strada dei Lambic belgi.
Birre antiche, salvate per un pelo
La Gose nasce a Goslar, in Germania, nel Medioevo, e diventa la birra di Leipzig: a inizio Novecento in città c'erano decine di locali che la servivano. Si fa con frumento, sale e coriandolo. Poi quasi scompare: nel 1966 chiude l'ultimo birrificio che la produceva. La salva un oste, Lothar Goldhahn, che nel 1986 riapre una storica birreria di Leipzig e ricomincia a servirla. La Berliner Weisse, leggerissima e acidula, a Berlino si beveva spesso con uno sciroppo di lampone o di asperula.
La Gose, salvata per un pelo
- MedioevoA Goslar, in Germania, nasce la Gose: frumento, sale e coriandolo.
- Inizio '900A Leipzig la Gose è la birra più bevuta: decine di locali la servono.
- 1966Chiude l'ultimo birrificio che la produceva: la Gose scompare.
- 1986Lothar Goldhahn riapre una storica birreria di Leipzig e torna a servirla.
- OggiGose e sour sono tra le birre preferite dei birrifici artigianali.
Che sapore hanno
- Al naso: agrumi, yogurt, frutta; nelle Gose anche una nota marina.
- In bocca: fresche, leggere, frizzanti, con un'acidità che va da delicata a decisa.
- Nel finale: secco e pulito, quasi niente amaro.
L'amaro qui non conta: quello che cambia da una birra all'altra è l'acidità.
I tipi
La mappa delle acide
Il colore del pallino è il colore della birra.
| Tipo | Com'è | Alcol | Per chi |
|---|---|---|---|
| Berliner Weisse | Leggerissima, acidula, molto frizzante | 3–4% | Chi vuole una birra dissetante |
| Gose | Acidula, sapida, con coriandolo | 4–5% | Chi ama il salato |
| Fruit Sour | Acida con tanta frutta: lampone, mango, passion fruit | 4–6% | Chi viene dai cocktail |
| Lambic / Gueuze | Fermentazione spontanea, acida e complessa | 5–6,5% | Chi vuole l'acida originale |
| Kriek | Lambic con ciliegie | 4–6% | Chi ama la frutta rossa |
| Flanders Red | Rossa, acidula, note di vino e frutti rossi | 5–6,5% | Chi beve vino rosso |
Da quale cominciare
- Prima acida? Una Berliner Weisse come la Berlinerweisse di Canediguerra o la Ryzhik di Muttnik.
- Una Gose? La Almyros di South Soul, con bergamotto e sumac, o la Gose di Mare di Hilltop.
- Una Gose da aperitivo? La The Bartender's Choice di EDIT, una Margarita Gose.
- Senza alcol? La Free From Desire di Birrone, una sour analcolica.
Come berla
- Temperatura: 4–5 °C.
- Bicchiere: la pinta dritta.
- Al posto dell'aperitivo: sono le birre più vicine a un cocktail o a un calice di bollicine.
Con cosa abbinarla
Le acide sono perfette con il pesce e i crudi di mare: ostriche, tartare, ceviche. L'acidità fa lo stesso lavoro del limone. Le Fruit Sour vanno bene anche con i formaggi freschi e i dolci alla frutta.
Domande frequenti
Le birre acide sono andate a male?
No: l'acidità è voluta e viene da batteri buoni, come nello yogurt. Una birra "andata a male" ha difetti diversi: sa di cartone, di aceto o di burro.
Che differenza c'è tra Gose e Berliner Weisse?
Sono cugine tedesche, entrambe acidule e di frumento. La Gose ha sale e coriandolo; la Berliner è più leggera e semplice.
Le birre acide sono amare?
Quasi per niente: il luppolo è poco. Il sapore è giocato tutto sull'acidità.
Piacciono a chi non beve birra?
Spesso sì: chi non ama l'amaro trova nelle acide e nelle Fruit Sour una birra completamente diversa.
